Описание

Введение

Цель исследования данной статьи заключается в определении уровня микробиологической контаминации туш яловичины, а также в оценке санитарных условий на забойных предприятиях. Основной вопрос исследования касается влияния санитарных условий, времени года и места отбора проб на количество бактерий семейства Enterobacteriaceae и общего микробного числа на поверхности туш. Актуальность исследования обоснована необходимостью повышения качества и безопасности украинской яловичины для обеспечения конкурентоспособности на внутреннем и международном рынках, особенно в контексте требований Европейского Союза.

Методология

В исследовании использовались методы визуальной оценки санитарных условий на шести забойных предприятиях Киевской и Одесской областей, которые были разделены на две группы: с надлежащими и ненадлежащими санитарными условиями. Пробы для микробиологических исследований отбирались с различных участков туш яловичины после таких технологических операций, как снятие шкур и нутрация. Для анализа использовались стандартные методы посева на питательные среды и подсчета колоний.

Основные результаты

Исследования показали, что количество бактерий семейства Enterobacteriaceae на поверхности туш яловичины варьировало в зависимости от санитарных условий, сезона года и места отбора проб. В условиях надлежащей гигиены среднее значение составило 3,22±0,7 Log КУО/см² после снятия шкуры и 3,37±0,7 Log КУО/см² после нутрации. В то же время на предприятиях с ненадлежащими условиями эти показатели были значительно выше. Статистическая значимость результатов подтверждается различиями между группами.

Обсуждение и интерпретация

Авторы интерпретируют полученные результаты как свидетельство необходимости улучшения санитарных условий на забойных предприятиях для снижения уровня микробной контаминации. Результаты исследования согласуются с международными стандартами, но показывают необходимость внедрения европейских подходов к контролю микробиологической безопасности яловичины в Украине.

Заключение

Основные выводы статьи указывают на то, что уровень контаминации туш яловичины бактериями Enterobacteriaceae зависит от санитарных условий производства. Практическая значимость результатов заключается в возможности их использования для разработки рекомендаций по улучшению санитарного контроля на забойных предприятиях. Ограничения исследования связаны с малым количеством обследованных предприятий и необходимостью дальнейших исследований для более глубокого понимания микробиологических рисков. Рекомендуется проводить дополнительные исследования по оценке влияния различных факторов на безопасность мясной продукции.

Ключевые слова и термины

яловичие туши, забойные предприятия, санитария, Enterobacteriaceae, КМАФАнМ, микробиологические критерии.

Библиография

Законодательство Украины о безопасности пищевых продуктов. Регламент ЕС 2073/2005 о микробиологических критериях для пищевых продуктов. Научные работы по ветеринарно-санитарному контролю мясной продукции.