Description

Аннотация

В статье рассмотрены различные классы химических соединений винограда и вина, их химичес- кие и биохимические превращения, которые влияют на формирование аромата и букета вина. Происхождение аромата и букета вина представляет большой интерес в течение последнего столетия, в связи с достижениями современных аналитических, сенсорных методов, многомерных статистических сравнений. В арома- те вина заключается фактически 90 % всей информации о напитке. В мировой энологической и научно- исследовательской практике разработаны методические подходы к сенсорной оценке аромата/букета виноматериалов и вин, которые позволяют в числовом выражении отразить его особенности по интенсивности отдельных оттенков. Однако субъективность органолептического метода не позволяет использовать его как основной. Сочетание аналити- ческих и сенсорных методик является особенно важным в решении влияния взаимодействий ароматических соедине- ний с нелетучими соединениями, а также с другими летучими соединения. Эти взаимодействия могут привести к изменениям ароматического профиля вина за счет улучшения восприятия и подавления отрицательных эффектов, а также благодаря физико-химическим воздействиям на летучесть и выделение ароматических соединений.