Description

Аннотация

Существенная роль в профилактике недостаточной обеспеченности населения микронутриентами традиционно отводится обогащению пищевых продуктов — и в первую очередь хлебобулочных, мучных кулинарных изделий — ценными биологически активными пищевыми веществами. Выбор этой группы продуктов обусловлен их распространенностью и популярностью среди населения РФ, особенно детей. В последнее время перед технологами пищевой промышленности стоит задача расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального и диетического назначения за счет введения в традиционную рецептуру различных функциональных ингредиентов или замены традиционного сырья на его диетические аналоги. В статье рассмотрены вопросы изучения влияния замены пшеничной муки на кукурузную муку и применения порошка топинамбура в технологии сахарного печенья. Полученные резуль-таты показали, что изменение традиционной рецептуры не приводит к ухудшению качества разработанных изделий.