Описание
Номер: 3 (21)
Год: 2017
Страницы: 98-108
Автор: МЕРКУЛОВ АНДРЕЙ ИВАНОВИЧ, СТЕПАНЕНКО НАДЕЖДА МИХАЙЛОВНА, БЕЛОВА ВАЛЕНТИНА ИВАНОВНА
Код направления статьи: 29.00.00
Язык: русский
Журнал: НАУЧНЫЕ ЗАПИСКИ ОРЕЛГИЭТ
ISSN: 2079-8768
УДК: 664.681.1:663.911
Входит в РИНЦ: да
Входит в Scopus: нет
Входит в Wos: нет
Импакт-фактор: 0,188
Скачивание статьи: Скачать статью
Аннотация
Существенная роль в профилактике недостаточной обеспеченности населения микронутриентами традиционно отводится обогащению пищевых продуктов - и в первую очередь хлебобулочных, мучных кулинарных изделий - ценными биологически активными пищевыми веществами. Выбор этой группы продуктов обусловлен их распространенностью и популярностью среди населения РФ, особенно детей. В последнее время перед технологами пищевой промышленности стоит задача расширения ассортимента мучных кондитерских изделий функционального и диетического назначения за счет введения в традиционную рецептуру различных функциональных ингредиентов или замены традиционного сырья на его диетические аналоги. В статье рассмотрены вопросы изучения влияния замены пшеничной муки на кукурузную муку и применения порошка топинамбура в технологии сахарного печенья. Полученные резуль-таты показали, что изменение традиционной рецептуры не приводит к ухудшению качества разработанных изделий.