Описание

Введение

Целью данного исследования является изучение послеубойных биохимических и гистоморфологических изменений в мясе свиней с признаками PSE-порока (Pale, Soft, Exudative), а также их сравнение с нормальным мясом (NOR). В последние годы проблема PSE-мяса, особенно свинины, становится все более актуальной, что требует детального анализа изменений в физико-химических свойствах мяса и их влияния на технологические характеристики. Это исследование важно для ветеринарно-санитарной оценки и определения условий хранения мяса.

Методология

Исследование проводилось на образцах свинины с признаками PSE-порока (pH 5,2–5,3) и контроле из мяса здоровых свиней (NOR) с pH 5,6–5,8. Мясо хранилось при температуре 0–4 °C, а пробы отбирались через каждые 24 часа в течение 8–10 суток. Использовались общепринятые методы исследования мяса, включая определение концентрации тирозина и активности катепсина D. Авторы выбрали данные методы для оценки автолитических процессов и структурных изменений в мышечных тканях.

Основные результаты

Результаты показали, что PSE-мясо характеризуется более низкими значениями pH и водосвязывающей способности по сравнению с мясом NOR. В первые сутки хранения наблюдается интенсивное накопление тирозина и высокая активность катепсина D в PSE-мясо. На 2-е сутки активность катепсина D достигает максимума – 48 мкМ тирозина/мг белка в час, затем снижается. В отличие от мяса NOR, где изменения происходят медленнее, PSE-мясо демонстрирует более высокую микробную контаминацию.

Обсуждение и интерпретация

Авторы интерпретируют результаты как свидетельство того, что процессы автолиза в мясе с PSE-пороком протекают быстрее. Установлено, что активность катепсина D коррелирует с количеством разрушенных мышечных волокон. Данные исследования подтверждают предыдущие работы о негативном влиянии PSE-порока на качество мяса и его хранение.

Заключение

Основные выводы статьи заключаются в том, что мясо с признаками PSE-порока имеет значительно более короткие сроки хранения по сравнению с нормальным мясом. Рекомендуется сокращать сроки хранения до 3-4 суток или замораживать такое мясо для предотвращения порчи. Ограничением исследования является необходимость дальнейшего изучения влияния различных факторов на развитие PSE-порока. Ключевые слова: мясное сырье, PSE-порок, катепсин D, автолитические процессы. Библиография: Бутко М.П., Костенко Ю.Г. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене мяса и мясных продуктов. – М.: РИФ Антиквар, 1998. Серёгин И.Г., Уша Б.В. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. – СПб.: РАПП, 2008. СанПиН 2.3.2.1324-03 К срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – СПб.: 2005.